HACCP je v gastronómii často skloňovaný pojem, ktorý ,,straší“ mnohých prevádzkovateľov. Čo to vlastne je? Čo znamená?
Táto skratka vychádza z anglického názvu Hazard Analysis Critical Control Points, čo v preklade znamená Analýza kritických kontrolných bodov. Čo to ale v praxi znamená?
Preventívna kontrola prípravy jedál v tých procesoch, v ktorých hrozí riziko poškodenia alebo znehodnotenia jedál. Najčastejšie ide o dodržiavanie predpísaných teplôt v chladiacich, mraziacich či výdajných zariadeniach a o dodržiavanie osobnej a prevádzkovej hygieny. Súčasťou je i kontrola kvality prijímaných a podávaných potravín (ako vizuálna, tak i chuťová).
Ide vlastne o bežný Prevádzkový poriadok zariadenia s pomenovaním možných kritických bodov od príjmu cez spracovanie až po výdaj jedál. Tieto kritické body sa pravidelne kontrolujú a vedie sa o nich prevádzková dokumentácia. Výstupy zo zápisov sa analyzujú a hľadajú sa opatrenia, aby k chybám opakovane neprichádzalo.
V rámci legislatívy sa HACCP opiera o nasledovné normy a vyhlášky:
- Zákon 355/2007 Z.z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov.
- Vyhláška MZ SR 533/2007 Z.z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania.
- Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady EU (ES) 852/2004 o hygiene potravín (poznáme ako hygienické balíčky H1 až H5).
- Manažment zodpovedný za kvalitu.
- Potravinový kódex SR: časť druhá, ôsma hlava.
HACCP systém záznamu dát môže byť buď manuálny (ručný zápis do papierových formulárov), alebo automatický (pomocou špeciálnych sond, meračov, zberníc, PC a software). Automatický systém zamestnancom odľahčí rutinnú prácu, avšak je na začiatku investične náročnejší.
Žiadny HACCP systém nemôže fungovať bez vyhovujúceho stavebno-technického riešenia prevádzky, dodržiavania správnej výrobnej praxe a tiež osobnej a prevádzkovej hygieny.
Zavádzaniu systému HACCP do praxe, ako i spracovaniu Prevádzkového poriadku sa venujú renomované spoločnosti, ktoré vám s tým radi pomôžu (HACCP Consulting, HASAP Consulting).
Rada na záver
Kúpou sady farebných krájacích dosiek alebo nožov nemáte zavedený systém HACCP. 
